3つ星レストランのシェフでも他人に試食してもらうのかと思われるかもしれないが、じつは彼は、この新作料理を私に試食させるまでに、すでに20回以上の試作をくり返し、そのたびに、いろんな人に試食してもらっていた。
こうして試作をくり返すたびに、鍋に温度計を差し込んで、もっとも旨味が引き出せる温度と加熱する時間をチェックしている。
そして、他人の意見を聞きながら、最終的には自分の舌を信じてひとつの料理を完成させる。
3つ星クラスのレストランになると創作料理が重要になるが、デュカスの創作料理には、素材の一つ一つを足し算し、場合によっては掛け算までして旨味を引き出すような工夫がある。
ただ表面だけの、素材が10の力を持っているのにわざわざ引き算をしてしまっている料理人が多いことを思うと、さすがである。
ある、まっとうな若き蕎麦職人の話・職人の方程式Ａのような知名度のある超一流の料理人ではないが、日本にも若くして、まっとうな料理人がいる。
たとえば2年ほど前に私が出会った蕎麦職人も、そんな一人である。
彼が作る蕎麦でうれしいのは、まず量が多いこと。
ふつうは、ざる一枚で150グラムくらいなのが、彼の店は200グラムはあり、ざる一枚でもけっこうお腹がいっぱいになる。
蕎麦つゆは艶も香りもよく、雑味のない私好みの味だ。
まあ、うまい蕎麦屋というのはこうしたものだが、ある日、彼と話をしていて、その修業時代の話に、私は興味を引かれた。
彼は、27歳のときに脱サラして蕎麦屋になることを決心。
31歳までの4年間、ある店で修業をしたという。
店を構えてからも、彼は1日たりとも研究を怠らなかった。
さまざまな蕎麦屋を食べ歩き、蕎麦つゆの作り方を聞き回った。
彼がもっとも旨いと感じたのは、出汁にカツオ節だけを使っている蕎麦屋のつゆだった。
ふつう蕎麦屋は、サバ節やイワシ節などの雑節を使い、濃厚な味の出汁を作るが、彼はそういう味を好まなかった。
彼はさっそく、出汁をカツオ節だけでとることにしたが、彼のつくる蕎麦つゆは、理想とする店の蕎麦つゆとくらべると、味も香りも劣っていた。
悩み抜いた彼は、思い切ってその店の主人に出汁のとり方を聞いてみた。
自分の出汁のとり方を説明すると、「そりゃ、カツオ節は自分のところで削らなければダメだよ」といわれた。
カツオ節の風味は揮発性のため、出汁をとる直前に削ったほうが断然、風味がいい。
しかし、彼は、最初から業者が削ってきたカツオ節を使っていたのである。
それからは、カツオ節の勉強である。
業者から取り寄せたカツオ節は、中を割ってみると筋が入っていたり、穴があったり、いい加減なものが多かった。
結局、自分で仕入れ先を開拓しなければいけないと、彼はわざわざ鹿児島の枕崎まで出かけた。
大勢の生産者と会い、これはというものが見つかり、毎回直送してもらうことになった。
こうして、彼にとっての理想の蕎麦つゆが完成すると、今度は、蕎麦粉の配合ももう一度、研究しなおした。
蕎麦粉10に対して小麦粉を2足すのがベストだという結論に達した。
これを前の晩に石臼で挽き、翌日手打ちする。
天ぷらの素材も勉強しなおした。
それまで、彼の店ではたいていの店がそうであるように冷凍エビを使っていた。
しかし、冷凍エビはときどき尻尾が黒かったり、揚げたときの色合いがよくない。
彼はエビは生けしか使わないようになった。
アナゴも同じだった。
それまでは割かれたものを使っていたが、試しに生きたアナゴを取り寄せてみた。
アナゴなどおろしたことがないため、目打ちをするだけでも一苦労だったが、それでも割きたてのアナゴの天ぷらは旨かった。
そこでアナゴも生けを仕入れるようになった。
私は、彼の話を聞いているうちに、じつにさわやかな気持ちになった。
彼のやってきたことは、料理人としては当たり前のことだが、謙虚な気持ちで、一つ一つの課題をクリアしていこうとするその姿勢が気持ちがいい。
くどいようだが、この店は、もり一枚1000円もするような高級店でも、黒塗りのハイヤーが店先に並ぶような有名店でもない。
どこにでもあるような、ふつうの小さな蕎麦屋である。
最近は、「生でも冷凍でもいいや」という蕎麦屋が多いなかで、彼は「お客さんを裏切るわけにはいかない」「お客さんが喜んでくれるはず」と信じて、小ぶりでも生けを出しつづけている。
いまでも「このエビ、小さいね」といった客の声が聞こえてくることがあるというが、それに続いて「でも、おいしいね」という声があるからこそ、今日までやってこれたと彼はいう。
うまい蕎麦を作るという目的に対して教科書どおりに立ち向かい、自分を偽ることなく、まっとうにやる。
いま、こういう料理人はほんとうに少ないと思う。
料理の旨さを考えるとき、コース料理にはまた別のむずかしさ、つまり単品にはない「うまさの方程式」が存在する。
それは、一言でいえば全体のバランスである。
一般に、味には五味といって、甘味、酸味、苦味、塩味、渋味がある。
この他に、旨味がある。
辛味は刺激感覚であり、別ものだ。
これに香りが加わって、いわゆる風味が生まれる。
さらに、テクスチャー（口あたりや舌触り、歯応え、喉ごしなどの硬軟・粘度）や、温度、色や光沢、形状、咀嚼するときの音などの違いによっても、食味が違ってくる。
そして、こうした違いは、生で食べる、焼く、蒸す、煮る、揚げる、炒めるなどの調理法によってももたらされることはいうまでもない。
では、これらをどう組み合わせてコース料理を作るか？なるほど、塩辛いものがふたつ続いてはいけないし、揚げ物が続いても美味しくないという原則はある。
また、最初に甘いものをもってくるとお腹がいっぱいになるから後にする、というのも原則なら、脂っこいものの後にはさっぱりしたものをもってくる、というのも原則には違いない。
しかし、これらはあくまで極めて常識的な「うまさの方程式」であり、この程度の方程式では、ほんとうに旨いコース料理は作れない。
では、どうすればほんとうに旨いコース料理が作れるのか。
その方法は、私はひとつしかないと思っている。
それは、料理人がお客になったつもりで、そのコース料理を残さず食べてみるという方法である。
たとえソースをなめてみていい味がしたとしても、素材のボリュームに対してソースの量がそれでいいかどうかは、全部食べてみないことにはわからない。
また、たとえある料理の塩梅がピタリと決まっていても、コース全体の塩梅を考えると、もう少し塩加減を抑えたほうがいいということだってありうるだろう。
どんな天才肌の料理人でも、一口なめるだけで味が理解できるはずがない。
一皿ずつ、すべての料理を食べてみないことには、どんな組み合わせがベストなのかは絶対にわからないのである。
これは、和・洋・中すべてのコース料理についていえることだが、私の知る限りにおいて、自分の考えたコース料理を残さず試食してみるという料理人は、日本に一人しかいない。
その料理人は、なんと3回試作し、その都度、塩梅や調理方法を変えて、そして全部食べてみる。
まず、最初に女将といっしょに食べて、ここは順番を入れ替えるなどの大胆な変更をする。
次に、調整したものを食べてみて、ここは器を変えたほうがいいなどと再調整してみる。
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